Lapiduz destacó la oferta gastronómica de Concordia en el Día Internacional del Chef

En el Día Internacional del Chef, el cocinero habló sobre el trabajo cotidiano en una cocina, los cambios en los hábitos gastronómicos y la importancia de revalorizar los productos y platos regionales.

En el marco del Día Internacional del Chef, Leandro Lapiduz, cocinero y responsable del restaurante “El Ciervo”,  compartió detalles sobre la organización diaria de una cocina, la evolución de la gastronomía local y las tendencias que atraviesan al sector.

Al referirse a la gastronomía de la ciudad, Lapiduz destacó que “Concordia tiene una oferta gastronómica bárbara y creo que el cliente de nuestra ciudad es un cliente muy exigente”. En ese sentido, remarcó que existen establecimientos y cocineros que están a la altura de las expectativas de los comensales.

El entrevistado también consideró que la cocina local mantiene un ritmo de evolución cercano al de los grandes centros urbanos y valoró el nivel de los profesionales que trabajan en la ciudad.

El trabajo cotidiano detrás de una cocina

Al describir su rutina laboral, Lapiduz explicó que “nosotros muy tempranito abrimos y arrancamos dos etapas”. Según detalló, una de ellas está vinculada con el funcionamiento del café, donde comienzan las tareas de panadería y pastelería, incluida la elaboración de medialunas, mientras que en paralelo se organiza el trabajo de la cocina.

El cocinero precisó que una de las primeras actividades consiste en revisar las existencias de mercadería y determinar qué productos será necesario adquirir durante la jornada. “Empezamos a mirar todo el stock y ahí se empieza a armar todo lo que es la hoja de ruta de compra, de lo que vamos a utilizar en el día”, señaló.

Lapiduz también hizo referencia a los horarios que demanda la actividad gastronómica y contó que, después de cerrar el establecimiento a la una y media de la madrugada, al día siguiente ya estaba trabajando antes de las siete de la mañana.

 

El control de los productos y los costos

En relación con la compra de alimentos, Lapiduz destacó que mantiene una participación directa en la selección de determinados productos. “Por ejemplo, a la verdura la busco personalmente todos los días. Es un laburo que nunca lo dejé de hacer desde que arranqué con esto a los 22 años”, afirmó.

El entrevistado explicó que, aunque en ocasiones puede solicitar que le envíen la mercadería, prefiere acercarse personalmente para revisar la calidad de los productos.

Al referirse a la variación de los precios de los alimentos, Lapiduz sostuvo que una de las responsabilidades de quien está a cargo de una cocina es adaptar las decisiones comerciales a los costos. “Una de las cuestiones importantes en ese sentido es justamente decir: ‘Che, a ver, este producto se fue a las nubes, vamos a hacer una ingeniería nueva de carta que por un tiempo lo reemplace'”, explicó.

La gastronomía local y las nuevas tendencias

Lapiduz señaló que el trabajo del responsable de una cocina no se limita a la preparación de los platos, sino que también incluye tareas administrativas y decisiones relacionadas con la rentabilidad del establecimiento. En ese marco, destacó la importancia de buscar alternativas cuando determinados ingredientes aumentan de precio.

Consultado sobre los cambios en el paladar de los concordienses durante los últimos 15 o 20 años, el cocinero consideró que la ciudad acompaña las tendencias gastronómicas de los principales centros urbanos. “Creo que Concordia es una de las ciudades que va a un paso más cercano a la capital”, expresó, al comparar la evolución local con la de otras localidades entrerrianas.

En esa línea, Lapiduz volvió a destacar las características del público local y el trabajo de los profesionales del sector. “Creo que Concordia es una ciudad que es exigente, pero también tiene un montón de gastronómicos que están a la altura y un montón de cocineros que están en un gran nivel”, afirmó.

 

Revalorizar los productos y los platos regionales

Durante la entrevista, Lapiduz también se refirió a las tendencias que atraviesan actualmente a la gastronomía y destacó el interés por los productos de origen. Según explicó, la mirada del sector está puesta cada vez más en conocer y aprovechar los ingredientes propios de cada región. “A mí me parece que hoy la cocina está muy fuerte con el tema del producto de origen y lo que se llama el punto cero. Me parece que hoy va por este lado, reivindicar todo lo que tiene que ver con nuestros productos y contar desde cero cómo comienzan y cómo terminan”, sostuvo.

El cocinero valoró esa orientación porque, a su entender, permite reconocer los recursos locales y proyectarlos hacia otros mercados. “Me encanta, porque quiere decir que nosotros estamos mirando qué es lo que nosotros tenemos justamente para venderlo hacia afuera y no tanto traer cosas para consumirlas nosotros”, señaló.

Al ser consultado sobre los platos que podrían recuperar protagonismo en las cartas de Entre Ríos, Lapiduz mencionó preparaciones tradicionales como el chupín de pescado, el puchero y la ropa vieja. En ese sentido, consideró que estas alternativas pueden encontrar su lugar especialmente durante los meses de invierno.

La cocina como aprendizaje y experiencia

En otro tramo de la charla, el cocinero fue consultado sobre la cantidad de profesionales que se desempeñan en Concordia. Si bien reconoció que no cuenta con una cifra precisa, afirmó que “cada vez hay más” personas que se incorporan a la actividad y valoró que también crezca el interés por la cocina entre quienes comienzan como aficionados.

Sobre este punto, reconoció que “me parece muy bien”, porque la cocina es “algo que tenemos incorporado de ver a nuestras abuelas, a nuestras madres” y remarcó que, aunque existen numerosas técnicas para aprender, la práctica y la experimentación también forman parte del proceso.

Por último, Lapiduz alentó a quienes disfrutan de cocinar a animarse a preparar sus propios platos, incluso cuando no cuentan con formación profesional. “Uno tiene que abrirse y probar. También se trata de equivocarse, porque ya la próxima vez saldrá bien. La cocina es prueba y error y, aparte, funciona como terapia también”, concluyó.